Auf Brandenburgs Höfen und in der Peitzer Fischzucht herrscht vor Weihnachten und Silvester Hochbetrieb.

Berlin. Knusprig braun soll sie sein, schmackhaft, aber innen nicht zu trocken. Während zahlreiche Berliner kurz vor den Feiertagen Rezeptbücher wälzen, damit Weihnachtsgans und Silvesterkarpfen vortrefflich gelingen, hat die Berliner Woche nachgeforscht, woher der Braten kommt.

Sie sind wohlauf. Die Kälte tut ihnen gut, sie haben sich übers Jahr ein dickes Polster angefressen. Vier bis fünf Kilo sind sie jetzt schwer, in Ausnahmen auch sechs. Schnee bedeckt die große Wiese und verhindert, dass sie sich dreckig machen. Sie schnattern munter durcheinander, wer weiß, was sie sich zu sagen haben. Wenn ein Fremder in ihre Nähe kommt, reckt der Ganter den Kopf in die Höhe und gibt aufgeregt Signal. „Gänse“, sagt Bertold Gimm, der die Feld- und Viehwirtschaft des Ökohofs Kuhhorst im Brandenburgischen Havelland leitet, seien „kluge Tiere“. Nur ein Gespür für ihren nahen Tod hätten sie nicht. In der Beziehung sind sie doch sehr unbekümmert – bis zum Schluss.

Drinnen, in dem weiß gekachelten Raum gleich neben der Wiese, steht Fleischer Thomas Herrmann in Schwaden aus Wasserdampf und beseitigt die letzten Spuren seines Tagewerks. 37 Tiere waren es heute, die er und sein Helfer erst mit einem Schlag auf den Kopf betäubt haben, denen er die Kehle durchgetrennt, die er gebrüht und ausgenommen und denen er die Federn abgerupft hat. Nun hängen die Vögel ordentlich in einer Reihe im Kühlwagen und sind fertig für die Reise nach Berlin. Unmittelbar vor Heiligabend werden es bis zu 200 Gänse täglich sein, denen Herrmann zu Leibe rückt. Schwerstarbeit.

Gut 10.000 Gänse, grob geschätzt, werden in Berlin und Brandenburg im Jahr produziert, knapp 1000 davon auf dem Ökohof Kuhhorst. Er ist in Brandenburg bereits ein größerer Betrieb, aber ein kleiner im Vergleich zu den marktbeherrschenden Betrieben in Niedersachsen und Schleswig-Holstein. Doch zu dem rund 70 Kilometer nordwestlich von Berlin gelegenen Hof können die Kunden aus der Großstadt relativ bequem anreisen, um die frische Ware gleich mitzunehmen. Rund 100 Berliner machten in der Vorweihnachtszeit davon tatsächlich Gebrauch. Wer den Weg scheut, kann die Gänse auch in bestimmten „Mosaik“-Behindertenwerkstätten und einigen Feinkostläden kaufen. Der Preis pro Kilo liegt für Selbstabholer bei 14,50 Euro. Aber für dieses Jahr ist eh alles zu spät. Die letzte Weiße Landgans hat am 21. Dezember das Zeitliche gesegnet. Wenn die Gans von einem Hof wie dem in Kuhhorst kommt, ist sie anderthalb bis zwei Monate älter als eine konventionelle Mastgans, die in den Tiefkühlregalen der Supermärkte liegt. Ihr Fleisch ist fester und weniger fett, das liegt am ausgiebigen Weidegang, zu dem sie auf der sieben Hektar großen Freifläche ein halbes Jahr lang jede Freiheit hatte; ihr guter Geschmack rührt vom Futter her: Kartoffeln und Getreide wachsen auf dem Hof und haben keine Zusätze, höchstens mal etwas altes Brot, aber das gilt in Gänsekreisen als Delikatesse.

Man wird es schmecken

Die Gänse haben ein vergleichsweise glückliches Leben hinter sich, wenn sich eben jenes fatal dem Ende zuneigt. Als Küken wurden sie bewacht, oder man beschallte die Wiese mit Radiomusik, um die bösen Raben abzuwehren, die sie gern verspeisen. Dennoch schaffte es mancher große Vogel, mancher Fuchs, gar mancher Waschbär, sich seine Gans zu holen. Die diese Angriffe überstanden haben, hatten es gut bisher, das lässt sich sagen. Jürgen Schneider arbeitet seit acht Jahren auf dem Hof, er weiß, wovon er spricht, und er beteuert, die Gänse hätten eine Art „Familienanschluss“ gehabt. Man wird es, ganz sicher, auch schmecken.

Man sieht sie nicht, man hört sie nicht. Über dem zugefrorenen Teich liegt ein Schleier von aufgewirbeltem Schnee, der Wind lässt die Kristalle tanzen. In einiger Entfernung trottet ein Fuchs übers Eis. Auch hier in Peitz, unweit von Cottbus, wird ein Festtagsschmaus herangezogen. Die „Peitzer Edelfisch Handelsgesellschaft“ ist einer der Hauptlieferanten von frischen Karpfen für Berlin. Das KaDeWe und Karstadt beziehen sie ebenso wie andere Ketten und mehr als ein Dutzend weitere Einzelhandelsgeschäfte. Wenn in der Hauptstadt ein frischer Karpfen auf den Festtagstisch kommt, stammt er mit einiger Wahrscheinlichkeit von hier. Bereits zwischen Ende September und Anfang November sind die ausgewachsenen Fische aus den Teichen herausgefischt worden. Ständig fließt in den 34 Betonwannen Wasser zu und ab. Es tut dem späteren Geschmack gut, es reinigt die Tiere von innen. Sie sind jetzt zwei Jahre alt, eigentlich jedoch drei. Es ist ein Trick, das Zaubermittel heißt „wertvolles Wasser“. Es ist ein Nebenprodukt des nahen Kraftwerks und auch im Winter 22 bis 23 Grad warm und sauerstoffreich. Der Karpfen denkt, es sei Sommer – und wächst weiter, was er gewöhnlich in der kalten Jahreszeit nicht tut. Aus zwei Sommern werden drei. Ein kalkuliertes Wunder. Jetzt, vor Weihnachten und Silvester, werden 90 Prozent des Jahresumsatzes gemacht. Jetzt rollen mehrmals in der Woche, in der heißen Phase sogar täglich, die Spezialwagen mit lebenden oder bereits filetierten Edelkarpfen gen Berlin. 20 bis 30 Tonnen sind es insgesamt, zu Preisen von neun bis zwölf Euro das Kilo gehen sie über die Theken.

Die armen Tiere?

Dort, wo der Karpfen im Bassin, gewissermaßen Auge in Auge, dem Kunden gegenübertritt, wartet nicht nur die Freude des Käufers, wirklich fangfrische Ware zu erhalten, sondern auch ein gewisses Konfliktpotenzial. Der Großstädter, erregt sich Ramona Oppermann, habe „die Realität zur Natur verloren“. Die Geschäftsführerin weiß von energischen Protesten von Tierschützern zu berichten, die nur „das arme Tier“ hinter Glas sähen. Mal ist angeblich das Becken zu klein, mal die Wassertemperatur oder die Sauerstoffzufuhr nicht ausreichend geregelt. Ramona Oppermann drückt dem Gast einen Zettel in die Hand mit den wichtigsten Daten zur richtigen „Speisefischhälterung“. Man solle da bitte nichts Falsches schreiben und am besten gar nichts. Sonst flamme gleich neuer Widerstand auf.

Gegner ganz anderer Art gehen gleich tausendfach über den Teichen nieder. Sie haben eine Flügelspannweite von beinahe 1,50 Metern und einen unersättlichen Hunger auf Fische. Sie verbreiten unter den Karpfen Angst und Schrecken. Auf 300 bis 400 Exemplare wird allein in Peitz der Bestand von Kormoranen geschätzt, und jeder von ihnen verspeist ein Kilo Fisch am Tag. Die Verluste seien „enorm“, sagt Fischer Gert Mischaelis. Obwohl die Kormorane zum Abschuss freigegeben sind, wird man ihrer kaum Herr. Aber so ist Natur nun einmal: Fressen und gefressen werden.

Die Netze hängen ordentlich in der kalten Winterluft. Mit ihnen, mit Seilen und Watstangen, werden die Fische gefangen. Wenn man genau in die dunklen Becken schaut, sieht man mal einen von ihnen für einen Moment aus der Tiefe emporkommen. Dann ist auch schon wieder weg. Wieder bei den Seinen. Na dann tschüss, bis bald.

Kai Ritzmann