Herbstgrillen auf Berlinerisch: Die besten Oldschool-Rezepte

Berlin im Herbst: Wer sagt denn, dass zu dieser Zeit bereits der Grill eingemottet sein muss? Ganz im Gegenteil: Jetzt, wo es kühler wird, ist die perfekte Gelegenheit, sich mal an aufwändigere Rezepte zu wagen und seine Freunde zu begeistern.
 
Obwohl der Berliner normalerweise Bier zu Gegrilltem bevorzugt, darf es bei diesen de luxe Rezepten ruhig ein Wein sein – der unterstüzt den Geschmack auch viel besser als das Ergebnis der Braumeister-Arbeit.
 
Das Rumpsteak ist eines der teuersten Teile vom Rind denn es wird aus dem Roastbeef, dem Teil zwischen den Rippen und dem unteren Rückenbereich des Tieres, geschnitten.
 
Halbkiloschwere T-Bone-Steaks sind in rohem Zustand erschreckend gewaltig. Aber keine Sorge, beim Grillen schrumpfen sie ein klein wenig.

Der Herbst ist auch zum Grillen da – zumindest wenn man sich über solches Traumwetter wie in diesem Jahr freuen kann. Doch warum immer nur die gleichen Bouletten, wenn schon Oma feinste Sachen auf den Grill warf?

Wer bei schönem Wetter mal nicht wissen sollte, welchen Tag wir gerade haben, muss nur einen Blick in eine der 82 einzelnen Fleischereien der Hauptstadt werfen – dabei sind die, die sich in Supermärkten befinden, noch gar nicht mitgerechnet: Steht das junge, hippe Partyvolk in Schlangen bis vor den Ausgang, ist mit ziemlicher Sicherheit Freitag oder Samstag. Und gerade in diesem Jahr ist es ja auch zu verlockend: Was hatten wir bisher einen Traum-Herbst. Grund genug, wirklich den Grill noch etwas länger draußen zu lassen und sich nochmal mit Kohle einzudecken. Aber warum ausgerechnet immer nur die Klassiker Bouletten, Grillwürstchen und fertigmarinierte Schweinesteaks auf den Rost packen? Grillen kann man doch auch noch ganz andere Sachen. Halt, nicht das, was Sie vielleicht jetzt denken: Keine exotischen Sachen, keine Sachertorten in Alufolie oder Ähnliches. Bloß Grillrezepte, die schon ersonnen waren, als noch Klaus Schütz bzw. Herbert Fechner im Rathaus saßen – genau das Richtige also, für alle Berliner Hipster und Grillfans, die mal was „neues altes“ ausprobieren wollen – aber: die folgenden Rezepte sind auch wesentlich mehr de luxe und arbeitsintensiver als das, was heutzutage meist auf dem Grill landet. Vorhang auf.


Das gehört immer dazu

Allerdings, so viel Zeit muss sein, das sollte für die folgenden Rezepte in jeden Haushalt gehören:

• Alufolie

• Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver, Schnittlauch, Paprika

• Wein und zwar einer, der harmonisch zum jeweiligen Grillgut passt

• Ein scharfes(!) Universal-Küchenmesser. Wer nur Stumpfes hat: So schleift man ein Küchenmesser

• Zahnstocher und kunststofffreie (ganz wichtig, denn Kunststoff schmilzt bei Hitze) Bindfäden (bspw. aus Hanf) zum Fixieren

• Küchenpinsel für Marinaden

• Eier, Zwiebeln, Knoblauchzehen, Sonnenblumenöl, Olivenöl, Schnittlauch, Petersilie (letztere für die Deko von allen Gerichten)

• Schneidbretter, am besten mehrere

• Schüsseln

Bei manchen Fleischsorten kann es übrigens auch nötig sein, dieses vorher beim Metzger zu bestellen, weil es normalerweise nicht vorrätig ist. Dies wird aber beim jeweiligen Rezept gesondert angegeben.

EL: Esslöffel, TL: Teelöffel, T: Tasse

1. Mexico-Steak


Zutaten (6 Pers.): 6 Rumpsteaks á 250 Gramm, 6EL Tomatenmark, 1,5TL Chilipulver, 8 Zwiebeln, 12 Scheiben Speck, 1T Öl, 1T Rotwein, 2 Knoblauchzehen, 3 Peperoni oder Chilis, 1TL Rosmarin

Scharfes Grillgut ist beileibe nichts, was erst in den 90ern nach Berlin gekommen wäre. Im Gegenteil, dieses Mexico-Steak kannte man schon Ende der 60er – auch wenn es damals noch etwas schwerer war, an Chilis zu kommen. Los geht es, indem die Rumpsteaks am Fettrand im Abstand von einem Zentimeter eingeschnitten werden, damit sie sich auf dem Grill nicht wölben. Dann wird die Marinade vorbereitet, am besten schon einen Abend vorher. Dafür Öl und Rotwein in eine Schüssel geben. Zwei Zwiebeln kleinhacken und dazugeben. Knoblauchzehen zerdrücken und zusammen mit einer Prise Salz ebenfalls in die Schüssel packen. Nun noch Rosmarin und die kleingehackten Peperoni/Chilis dazugeben.

Jetzt heißt es Massieren: Mit einem Pinsel wird die Marinade von beiden Seiten auf die Steaks gestrichen und dann einmassiert. So sollte das Fleisch nun mindestens drei Stunden ziehen – die ganze Nacht ist jedoch besser, das macht das Fleisch zarter.

Vor dem Grillen dann Tomatenmark und Chilipulver vermischen. Dann die Steaks auf einer Seite damit bepinseln und dann mit der Hälfte der zu Ringen geschnittenen Zwiebeln gut bedecken. Obendrauf noch eine Scheibe Speck legen und mit einem Zahnstocher fixieren. Dieses Paket kommt jetzt mit der Speckseite nach oben für 10 Minuten auf den Grill. Danach umdrehen und die andere Seite mit dem Tomaten-Mix, den Zwiebeln und Speck bedecken. Weitere 10 Minuten grillen und dann nochmal umdrehen und für vier Minuten erhitzen.

Dazu passt: Folienkartoffeln oder selbstgemachte Wedges

2. Feinschmecker-T-Bone


Zutaten (2 Pers.): 2 T-Bone-Steaks á 400-500 Gramm (sollten vorbestellt werden), 12 Scheiben Räucherspeck, 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 2 Paprikaschoten, 1 Glas Perlzwiebeln, 2 Pfirsichhälften, 2EL Butter, Salz, frischer Pfeffer, Öl

Jetzt kommt es richtig dick: T-Bone Steaks – nach der Form des darin enthaltenen Knochens - kamen erst nach dem Krieg mit den amerikanischen Essgewohnheiten in die eingekreiste Stadt. Weil Berliner aber ein kreatives Völkchen sind, entstand schnell diese Spielart für Feinschmecker, die aber idealerweise zwei Köche benötigt:

Das Fleisch rundherum mit etwas Öl einreiben und für mindestens zwei Stunden ziehen lassen. Danach mit dem Pfeffer großzügig einstreuen (am besten aus einer Pfeffermühle). Nun werden die Steaks auf den Grill gepackt und auf beiden Seiten für je 4 bis 7 Minuten angebraten. Anschließend beidseitig mit ein wenig Salz bestreuen.

Während die Steaks grillen, sollte der zweite Koch den Speck in einer Pfanne auf dem Herd durchbraten. Diesen dann herausnehmen und warm stellen. Zwiebeln und Knoblauchzehen würfeln und zusammen mit einem Esslöffel Butter in der Pfanne glasig dünsten. Auch die Paprikaschote wird in Streifen geschnitten und dazugegeben.

Nun die Pfirsichhälften mit Küchenkrepp abtupfen und in Scheiben schneiden, die ebenfalls in der Pfanne landen und das Ganze auf niedriger Hitze schmoren lassen, bis die Steaks gut sind. Anschließend je ein T-Bone auf einen Teller legen und ringsherum mit dem Pfanneninhalt dekorieren und obendrauf die Speckscheiben legen.

Dazu passt: 4-500 Gramm Fleisch pro Person, dafür braucht es keine Beilagen, falls doch eignen sich Folienkartoffeln vorzüglich

3. Gefüllte Schweinshaxe


Zutaten (4 Pers.)y : 2 Schweinshaxen, 200g Hackepeter, 1 Zwiebel, 50g Champignons, 50g Leberwurst, 1 Ei, 2EL Semmelbrösel, 3 EL Öl, 1T Bier, Senf, Kapern, Salz, Pfeffer

Schweinshaxe ist nur etwas fürs Oktoberfest? Von wegen! Das geht noch um einiges leckerer á la Berlin. Am besten ist für dieses Rezept, sich vom Metzger den Knochen der Haxen entfernen zu lassen, aber ohne dass dabei das Fleisch aufgeschnitten wird.

Los geht es mit dem Hackepeter: Das wird zusammen mit der gewürfelten Zwiebel und den kleingehackten Champignons und Kapern in eine Schüssel gegeben. Dann mit Senf, Salz, Pfeffer, Leberwurst und dem Ei zu einer homogenen Masse vermischen. Falls das Ganze zu sehr klebt, die Semmelbrösel dazugeben.

Anschließend werden die Haxen mit der Masse gefüllt und dann alles mit Bindfaden gut verschnürt. Mit dem scharfen Messer das Äußere in Vierecke schneiden und dann für zehn Minuten unter mehrmaligem Wenden auf dem Grill scharf anbraten. Danach den Rost weiter oben montieren, die Haxen mit Öl einstreichen und weitere 75 Minuten lang grillen. Dabei immer wieder wenden, je öfter desto besser. Ab den letzten 10 Minuten wird statt Öl das Bier aufgepinselt, das macht die Haxen schön knusprig.

Dazu passt: Kartoffelsalat

4. Rehkeule Grunewald


Zutaten (6 Pers.): 1 Rehkeule (muss vorbestellt werden), 500ml Weinessig, 250ml Wasser, 1 Bund Suppengrün, 1 Zwiebel, 6 Nelken, 20 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter, 20 Pfefferkörner, 0,5Tl Senfkörner, 1T Öl, 1EL Honig, 1 EL Worcestersoße, Pfeffer, Salz. Achtung: Grillspieß benötigt

Herbst ist, das vergessen Städter gern, auch Jagdzeit. Umso besser, wenn die Köstlichkeiten aus dem Wald auf den Grill gelangen. Allerdings: Für eine ganze Rehkeule muss der Metzger schon ein Spezialist sein und gute Kontakte haben. Dann allerdings wird das Grillen zum Gedicht – und ist fürs gute Gewissen, denn kaum ein anderes Fleisch ist so „Bio“ wie Wildbret.

Sobald das Fleisch beim Metzger eingetroffen ist, muss er es vorsichtig ausbeinen – kein Privatmann sollte diese diffizile Arbeit selbst erledigen. Los geht es mit der Beize, die drei bis vier Tage vor dem Grillabend vorbereitet werden sollte: Dafür muss der Weinessig zusammen mit dem Wasser, dem Suppengrün sowie der kleingehackten Zwiebel, 3 Nelken, 5 Wacholderbeeren und 2 Lorbeerblättern in einen großen Topf (da muss auch die Keule hineinpassen) gegeben und für zehn Minuten mit geschlossenem Deckel gekocht werden.

Unterdessen die Pfefferkörner zerstoßen (in einen Gefrierbeutel stecken und mit einer Suppenkelle draufschlagen) und anschließend das Innere der Keule damit sowie den restlichen Wacholderbeeren, den Senfkörnern und den verbliebenen Lorbeerblättern füllen. Nun die Keule mit Bindfaden fest verschnüren, in den Topf mit der Beize legen und abgedeckt an einem kühlen Ort für drei bis vier Tage ziehen lassen.

Am Grilltag wird das Fleisch aus der Beize genommen und mit Küchenkrepp abgetupft. Dann wird die Marinade vorbereitet. Dazu Öl, Salz, Pfeffer, Honig, Worcestersoße mit den restlichen zerstoßenen Wacholderbeeren sowie den Nelken vermischen.

Nun das Fleisch auf den Spieß stecken und zwar so, dass sich möglichst auf allen Seiten die gleiche Fleischmenge befindet (sonst bekommt der Spieß eine „Unwucht“). Die Grillzeit beträgt pro Kilogramm Fleischgewicht 50 Minuten. Dabei muss darauf geachtet werden, dass der Spieß nicht zu tief hängt und immer wieder gedreht wird. Unterdessen das Fleisch mit Öl bepinseln.

Dazu passt: Frisches Weißbrot bzw. Kroketten

Fazit


Oma wusste schon, wie man lecker grillt. Und vor allem sollte ein langer Sommer mit vielen Grillabenden nicht wie ein x-beliebiger davon begangen werden. Wer zum Ende der Grillsaison noch einmal richtig tief in die Trickkiste greift, macht sich nicht nur selbst eine Freude, sondern auch seinen Gästen – dass die Rezepte alle schon vor Jahrzehnten entstanden, darf dabei verschwiegen werden.

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