Nicht zu heiß und nicht zu viel Wasser

Kaffee ist nicht gleich Kaffee: Wichtig ist die Verfahrensweise beim Aufguss. (Foto: Roland Weihrauch/dpa/mag)

Papiertüte in den Kaffeefilter stecken, Pulver einfüllen, kochendes Wasser drüber gießen - fertig ist das braune Heißgetränk, oder? So einfach ist es nicht, sagen Experten. Denn man kann beim Aufbrühen auch viel falsch machen. Das fängt bei der Auswahl des richtigen Kaffeemehls zum Filtern an.

Für 70 Prozent des Geschmacks sei das Produkt verantwortlich, sagt Klaus Langen, Präsident der Deutschen Röstergilde. Ein günstiger Preis sollte keinesfalls den Ausschlag beim Kauf geben. Das nächste ist die richtige Menge Kaffeepulver. Etwa 60 Gramm pro Liter Wasser sollten es sein, raten Experten wie die Kaffeebuchautorin Johanna Wechselberger. Wenn es geschmacksintensiver sein soll, nimmt man etwas mehr.Wer von Hand filtert, sollte die Kanne oder die Tasse vorwärmen. Wichtig sei, den Temperaturverlust so gering wie möglich zu halten, um keine Geschmacksverluste zu haben, erklärt Langen. Wer nicht von Hand filtern will, sollte sich eine "schöne ordentliche Filtermaschine" zulegen. Diese brühen mit konstanter Wassertemperatur - wichtig für den Geschmack. Geräte vom Grabbeltisch seien ungeeignet: "Die haben einen Durchlauferhitzer, der das Wasser anfangs vielleicht auf 78 Grad und am Ende auf 120 Grad bringt."

Die ideale Aufgusstemperatur des Wassers liegt Fachleuten wie dem Barista Thomas Schweiger zufolge bei 92 bis 96 Grad. Das sei der Zeitpunkt, an dem das Wasser anfängt zu perlen. Es dürfe nicht sprudeln. Denn dann werde die sogenannte Karbonathärte aus Kalzium und Magnesium im Wasser zerstört. Sie sei wichtig, weil dort die Kaffeearomen andocken.

Zu weiches Wasser mache Kaffee darüber hinaus zu sauer, zu hartes zu bitter. Wasserfilter können in diesem Fall Abhilfe schaffen. "Dann bleiben die Mineralien drin, die Geschmacksträger im Kaffee sind», sagt Britta Zietemann vom Deutschen Kaffeeverband in Hamburg.

Auch das Aufgießen an sich ist eine Kunst. "Feuchten Sie das Kaffeemehl erst einmal an", rät Zietemann handfilternden Menschen. "Gießen Sie dann einen Schwall drauf, lassen Sie das Wasser durchlaufen und füllen Sie dann den Rest in Portionen nach." Aromen und Säuren lösten sich so besser.

Zwar sei es letztlich Geschmackssache, was guter und was schlechter Filterkaffee ist, sagt Zietemann. Gut riechen sollte er aber, keinesfalls abgestanden oder schlicht nach nichts. Das Wichtigste sei, dass er frisch aufgebrüht genossen wird. "Halten Sie ihn nicht länger als 30 Minuten warm, sonst verliert der Kaffee alle wesentlichen Aromen", empfiehlt sie.

Literatur: Thomas Schweiger: "Kaffeeschule - Der Weg zum perfekten Kaffee", ars vivendi, 112 Seiten, 18,90 Euro, ISBN 978-3-86913-185-6; Johanna Wechselberger/Tobias Hierl: "Das Kaffeebuch für Anfänger, Profis und Freaks", Lesethek, 24,90 Euro , ISBN 978-3-991000457.

dpa-Magazin / mag
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