Vollkornbrot ist vitaminhaltig und ballaststoffreich

Dunkles Brot ist nicht unbedingt besser als helles, und manches Produkt mit Körnern und Saaten enthält sogar mehr Kalorien. (Foto: Kai Remmers)

Bäckereikunden in Deutschland haben die Qual der Wahl: Mindestens 300 verschiedene Brotsorten gibt es landesweit, in jedem Laden liegt eine große Auswahl. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen gesäuertem und ungesäuertem Brot.

Brot mit Sauerteig herzustellen, ist aufwendiger, dafür bleibt es länger frisch, wie Amin Werner vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks erklärt. Durch die Säuerung werden viele Teile eines Vollkornmehls für den Menschen verträglich. "Bei Weizenmehlbroten hat Sauerteig keinen Sinn, da die unverträglichen Teile darin nicht vorkommen." Er rät Verbrauchern, beim Bäcker nach der Herstellungsart zu fragen.Das Mischungsverhältnis von Weizen- und Roggenmehl ist ein weiteres Unterscheidungsmerkmal. Reine Roggenbrote haben einen Roggenanteil von mindestens 90 Prozent. Dazu gehört beispielsweise Pumpernickel. Reine Weizenbrote bestehen aus mindestens 90 Prozent Weizenanteil. Roggen- und Weizenmischbrote müssen einen Anteil von 51 bis 89 Prozent des jeweiligen Getreides beinhalten.

Daneben gibt es Spezialbrote wie Mehrkornbrote, Weizenkeim- oder Malzbrote, Diätbrote für Diabetiker sowie Eiweißbrote für die kohlenhydratarme Ernährung. Besonders beliebt seien Roggen-, Weizen- und Dinkelbrote, sagt Werner.

Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) in Bonn empfiehlt Verbraucher Produkte aus Vollkorn. Diese enthalten mehr Ballaststoffe und Vitamine als Weißbrot. Wer nur helle Brote mag, isst deshalb aber nichts Schlechtes. Er sollte die fehlenden Ballaststoffe durch Hülsenfrüchte und Gemüse aufnehmen. Gerade ältere Menschen vertragen die schweren Vollkornbrote oft nicht, ergänzt Werner.

Ein Vollkornbrot zu erkennen, ist für den Laien nicht leicht. Denn die Annahmen "dunkel gleich gut" und "bloß mit Körnern" sind zu simpel. Brot zu färben, damit es gesünder aussieht, ist im Bäckerhandwerk nicht erlaubt, beruhigt Werner. Doch Malzbrot etwa sei durch die Zugabe des Malzes dunkel und dennoch kein Vollkornbrot. "Malz wird nur aus Geschmacksgründen hinzugefügt." Körner bringen zwar Abwechslung und sind gesund. Aber Vorsicht: Durch die Samen wird das Brot kalorienhaltiger.

Brot sollte bei Raumtemperatur und mit der Schnittseite nach unten aufbewahrt werden. Es lagert am besten in einem Ton- oder Steingutgefäß, empfiehlt der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks. Auch Einfrieren ist eine Lösung. Bei schimmeligen Stellen gehört jedoch das ganze Brot in den Müll.


dpa-Magazin / mag
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