Auberginen sind ein Stück mediterranen Küche

Der Gemüsedip Babaganoush aus Auberginen darf auf keiner orientalischen Tafel fehlen. (Foto: Mascha Brichta/dpa/mag)

Auberginen sind ein typischer Bestandteil der Küche rund ums Mittelmeer. Sie werden nur gegart - also gebraten, gegrillt oder gekocht - verwendet.

Die Aubergine gehört zur großen Gruppe der Nachtschattengewächse und enthält genau wie ihre Verwandten, die Kartoffel oder die Tomate, Solanin. Dieses ist ab einer bestimmten Menge giftig und sollte deshalb gemieden werden, wie Gabriele Kaufmann vom Verbraucherinformationsdienst aid in Bonn erläutert. Auberginen sollten daher nur reif und nie roh gegessen werden. Sie sind an der glänzenden, glatten Haut und dem leicht nachgebenden Fruchtfleisch erkennbar. Werden die Früchte gekocht, sollte das Kochwasser weggeschüttet werden.Die gebratene Aubergine ist eine gute Basis für eine Vielzahl von Rezepten: In Streifen geschnitten wird sie mit Pasta angerichtet oder gewürfelt mit Tomaten als Mischgemüse zu Hackbällchen oder Kurzgebratenem serviert. Ein Hingucker sind Auberginenröllchen: Die Früchte werden der Länge nach in gleichmäßige, dünne Scheiben geschnitten. Mit einem Hobel funktioniert das besonders gut. Die Scheiben werden kurz von beiden Seiten gebraten, dann folgt die Füllung. Für frische Appetitanreger an heißen Sommertagen ist Frischkäse oder Ricotta die Füllung der Wahl.

Ganze Auberginenscheiben können statt in der Pfanne auch auf dem Grill erhitzt werden. "Dazu dürfen sie jedoch nicht zu dünn geschnitten sein", warnt Kaufmann. "Außerdem müssen sie auf einer Folie gegrillt oder gut mit Öl bestrichen sein." Zum deftigen Steak oder zur Dorade, zum Lamm oder auch zum Thunfisch ist das einfache Grillgemüse eine gute Beilage.

Für ein Vorspeisenbuffet lassen sich Pasten gut vorbereiten - zum Beispiel als Dip für Gemüse oder Crostini. Die orientalische Auberginenpaste Babaganoush kann als Vorbild für die Zubereitung aller möglichen Pastenvarianten dienen: Die ganzen Früchte werden mehrfach mit der Gabel eingestochen und im Ofen mindestens zwanzig Minuten gebacken. Sobald sie etwas abgekühlt sind, werden sie halbiert, das Fruchtfleisch ausgelöst und grob zerkleinert. "Alle mediterranen Kräuter und Kräuter der Provence sind hervorragende Begleiter", sagt Hinrika Spielmann, Chefin des Restaurant Aubergine in Fulda. Das milde Aroma der Auberginen verträgt sich gut mit kräftigen Aromen. Die Kochbuchautorin Marlisa Szwillus empfiehlt daher Olivenöl und Knoblauch, Pfeffer und Chili zum Würzen.

Literatur: Marlisa Szwillus: "Zucchini & Auberginen", GU, 64 Seiten, 7,99 Euro, ISBN: 978-3-8338-0329-1.

dpa-Magazin / mag
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