Mediterraner Schmaus: Zu Ostern kommt Lamm auf den Tisch

Lamm steht bei vielen Menschen traditionell zu Ostern auf dem Speiseplan. Damit solche Gerichte auch wirklich gut gelingen, kommt es schon beim Einkauf auf den richtigen Griff an.

Denn nur wirklich frisches und junges Lammfleisch schmeckt zart und angenehm aromatisch. In Deutschland werden Lämmer meist im Alter von vier bis sechs Monaten geschlachtet. Der typische Hammelgeschmack entwickelt sich ab dem achten Monat.

Wer sich nicht sicher ist, ob er Fleisch eines jungen Tieres erwischt hat, sollte auf das Fett achten. Helles und etwas festes Fett spreche für ein junges, gesundes Tier, sagt Wolfgang Stein vom Verband der Köche Deutschlands. Ist das Fett dagegen gelblich und weich, sei das ein Zeichen für ein älteres Tier. Auch Fleisch aus dem Supermarkt ist weniger geeignet, denn dort gibt es meist nur tiefgefrorene Ware. Und deren Qualität lasse sich nur schlecht erkennen, erklärt der Kochprofi.

Klassischer Osterlammbraten

Für den klassischen Osterlammbraten werden in der Regel Schultern oder Keulen verwendet. Eine Alternative ist der Lammrücken. Das sei das edelste Teil des Tieres, weil es sehr zart ist, erklärt Stein. Der Rücken muss meist nicht lange schmoren, sondern wird in der Pfanne gebraten. Wer mag, kann den gesamten Rücken braten oder die Knochen beim Metzger auslösen lassen und das Fleisch wie Medaillons in die Pfanne legen. Dazu passen Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Pfeffer und Salz.

Möglich sind auch Lammkoteletts. Sie können gebraten oder gegrillt werden, und passen zusammen mit Bohnen, Kartoffeln oder Ratatouille ebenfalls prima zum Osterfest. Eine weitere Variante ist, das Fleisch aus dem Lammrücken wie ein Ragout nur sehr kurz anzubraten. Gewürzt mit Curry bekommt es dann eine orientalische Note.

Sternekoch Alexander Herrmann aus Wirsberg bei Bayreuth hat noch einen weiteren Tipp: ein Ragout aus Leber, Zunge und Niere vom Lamm. Die Leber und Niere werden gewürfelt und angebraten, die Zunge wird erst gekocht und dann klein geschnitten. Alles zusammen wird mit Essig abgeschmeckt und mit einer braunen Soße serviert. mag