Die große Vielfalt in der chinesischen Küche

"Nach Fisch duftende Auberginen" - ein chinesisches Familienrezept. (Foto: Li Hong/dpa/mag)

Chinesen verbringen sehr viel mehr Zeit in der Küche als die Menschen in Deutschland. "Am Wochenende haben meine Eltern einen ganzen Tag in der Küche gestanden, um Sachen für die Woche vorzubereiten", erzählt eine gebürtige Pekingerin Li Hong, die seit einigen Jahren in Deutschland lebt. Essen hat in China einen überragenden Stellenwert, dreimal am Tag wird warm gegessen.

Da das Land sehr groß und vielfältig ist, macht sich das auch an den vielen unterschiedlichen regionalen Küchen bemerkbar. Denn die chinesische Küche, wie sie der durchschnittliche deutsche China-Restaurantbesucher kennt, existiert so nicht. Die Provinzen unterscheiden sich zum Beispiel in der Schärfe und Würze und auch daran, ob eher Krustentiere oder Fleisch verwendet wird. Am schärfsten sind die Gerichte in Hunnan. In Shanghai wird süß-säuerlich gekocht, in Peking dagegen eher salzig-säuerlich.Li Hongs Mutter stammt aus dem Schärfe liebenden Sichuan, ihr Vater aus der südchinesischen Region Anhui, wo viel Tofu gegessen wird, sie selbst ist in Peking aufgewachsen. Diese unterschiedlichen kulinarischen Einflüsse hat sie in einem Kochbuch mit den Lieblingsrezepten ihrer Familie vereint.Darin findet sich zum Beispiel das Rezept ihrer Mutter für "Nach Fisch duftende Auberginen". Frisch geschnittene Auberginenstücke werden angebraten und dann in einer Soße aus Öl, Ingwer, Knoblauch, scharfer Bohnenpaste und Lauch geschmort. Die Kombination "Tofu mit Hühnerfleisch in dunkler Soße" steuerte ihr Vater bei.

Kai Mehler versucht, Ideen aus der chinesischen Küche herauszuholen und zum Beispiel französisch oder schweizerisch abzuwandeln. Er ist Inhaber einer Koch- und Patisserieschule in Gersheim (Saarland). Desserts etwa kennt man in chinesischen Küchen kaum. Mehler löst das so: Er füllt im Asialaden erhältliche Wan-Tan-Teigplatten mit Vanillepudding und Früchten und reicht dazu einen Ingwerdip. Oder er nimmt exotische, asiatische Früchte wie Lychees, Mangos oder Pitahayas für ein Mousse oder Sorbet.

Für ihn liegt der grundsätzliche Unterschied zwischen chinesischen und deutschen Gerichten in der "Schnibbelarbeit". Allgemein brauche die asiatische Küche viel Vorbereitung. Erst dann lege man richtig los und sei nach zehn Minuten Kochen fertig, erläutert er.


dpa-Magazin / mag
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