Fleisch nicht zu heiß grillen

Langsam grillen ist besser - sonst wird das Fleisch außen zu dunkel und innen zu trocken. (Foto: Andrea Warnecke/dpa/mag)

Fleisch ist für die meisten Menschen noch immer das wichtigste Grillgut. Im Prinzip eignen sich alle Fleischsorten, aber nicht alle Teile eines Tieres. Am besten sind zarte Stücke zum Beispiel vom Rücken, Nacken oder der Keule.

Nicht auf den Grill dürfen allerdings gepökelte Fleischwaren wie Fleischwurst, Schinken, Speck, Bockwürste, Kassler und Wiener Würstchen. Denn beim Pökeln werden Nitritpökelsalze zugesetzt, aus denen sich durch die große Hitze des Grillens krebserregende Stoffe bilden.Überhaupt die Temperatur: Für den richtigen Genuss vom Rost kommt es allerdings darauf an, dass nicht zu heiß gegrillt wird. Sonst wird das Fleisch innen zu trocken und außen zu dunkel. Sterneköche wie Alexander Herrmann aus Wirsberg bei Bayreuth raten daher, lieber mit wenig Hitze langsam zu grillen und öfters zu wenden.

Regeln dafür, wann ein Fleischstück noch rosa oder schon durchgebraten ist, mag der Koch und Autor Sebastian Dickhaut aus München nicht geben. Das hänge von der Art und der Dicke des Fleisches ab, von der Marinierung und auch von der Grillhitze. Am Rost müsse jeder seine eigenen Erfahrungen sammeln. "Ich taste und fühle, ob das Fleisch noch stark nachgibt", sagt Dickhaut. "Je fester es wird, desto mehr gart es durch."

Das Fleisch sollte vor dem Anschneiden auf einem Teller mit Alufolie abgedeckt noch etwa zwei Minuten ruhen. So können sich die Fasern entspannen, und der Fleischsaft läuft beim Anschneiden nicht heraus.

Wer keine Zeit mehr hat, einen Salat oder etwas anderes als Beilage zum Fleisch vorzubereiten, kann auch auf Brote zurückgreifen. Das passt im Zweifel immer gut. Dickhaut empfiehlt Baguette, Ciabatta oder helles Sauerteigbrot.

Literatur: Sebastian Dickhaut und Cornelia Schirnharl: "BBQ Basics", GU, 144 Seiten, 15 Euro, ISBN 978-3-833821622; Thomas Brinkmann: "Sehr gut grillen: Die besten Rezepte der Grill-Weltmeister", Stiftung Warentest, 240 Seiten, 19,90 Euro, ISBN 978-3-868510232.

dpa-Magazin / mag
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