Grünkohl ist ein nordisches Gemüse

Grünkohl ist das Wintergemüse schlechthin. Das hängt mit seiner Erntezeit zusammen: Denn am besten schmeckt er, wenn er nach dem ersten Frost geerntet wird.

Der Frost trägt dazu bei, die Stärke im Kohl in Zucker umzuwandeln - sonst sei er zu bitter, sagt Hildburg Abel von einem Oldenburger Restaurant. Den gleichen Effekt gibt es, wenn der Kohl vor der Verwendung künstlich gefrostet wird.Beim Verzehr ist ein deutliches, regionales Gefälle abzulesen: Im Süden steht er kaum auf der Speisekarte, in Norddeutschland dafür umso öfter. In der nördlichen Küstenregion gedeiht Grünkohl am besten - und daher vermuten Forscher, dass er in Norddeutschland seinen Ursprung hat, erläutert die Tourismus und Marketing GmbH in Oldenburg. In Bremen heißt er Braunkohl, andere Namen sind "Oldenburger Palme", Kraus- oder Winterkohl.

Die Zubereitung von frischem Grünkohl ist aufwendig. Die Blätter müssen zunächst blanchiert, das heißt abgebrüht, und abgestrippt werden. Erst diese Rohmasse lässt sich weiterverarbeiten. Daher wird Grünkohl als Beilage bevorzugt in Restaurants gewählt.

Zunächst werden klein gehackte Zwiebeln in einem großen Topf angedünstet und mit Fleischbrühe aufgefüllt - das bringt den Geschmack in den Kohl. Dann kommen die zerkleinerten Blätter dazu. Das Ganze muss etwa zwei Stunden kochen. Gewürzt wird mit Senf, Salz, Pfeffer und einer Prise Piment. Die Bekömmlichkeit lässt sich laut Hildburg Abel durch Kümmel, Anis und Fenchel steigern.

Eine ordentliche Fleisch- und Wurstplatte darf bei einem zünftigen Grünkohlessen nicht fehlen. Viele Rezepte schreiben vor, dass Schweinebauch oder Speck direkt mit dem Kohl in den Topf gehören. Nach 45 Minuten kommen Kasselerscheiben dazu, in den letzten 20 Minuten Kochwürste und Pinkel. Letztere werden eigens für die Grünkohlsaison hergestellt. Sie bestehen aus einer Masse aus gewürzter Grütze mit Speckwürfeln, Bauchfleisch und Zwiebeln, die in eine Wursthaut - den Pinkeldarm - gestopft ist.


dpa-Magazin / mag
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