Guten Parmesan erkennen

Nur echt mit Siegel: Wer richtigen Parmsam-Käse kaufen will, sollte an der Käsetheke darauf achten, dass der Laib gekennzeichnet ist.

Die Ursprünge des Käses gehen ins 12. Jahrhundert zurück, als Mönche ihn erfanden. Heute sind sowohl die Sorte Grana Padano wie auch die Sorte Parmigiano Reggiano EU-weit geschützte Ursprungsbezeichnungen, die nur für Käse aus bestimmten Regionen Norditaliens verwendet werden dürfen. Darüber wachen Konsortien, in denen sich die Hersteller des jeweiligen Käses zusammengeschlossen haben. Sie vergeben eben jenes Siegel.Doch das kommt erst ganz am Ende des Herstellungsprozesses ins Spiel. Bei der Herstellung wird zunächst Rohmilch mit Kälberlab erwärmt, um die sogenannte Dicklegung in Gang zu setzen. Grana Padano wird meist von Großbetrieben in der gesamten Poebene produziert, deren Kühe auch mit Silage gefüttert werden können. Bei seinem nahen Verwandten, dem Parmesan, wie der Parmigiano Reggiano schon früh eingedeutscht wurde, steht für das Milchvieh nur Gras, Heu und Luzerne auf dem Speiseplan.

Sobald sich eine feste Masse bildet, brechen Arbeiter diese mit dem "spino", einer kugligen Käseharfe, in reiskorngroße Stücke. Nach stärkerem Erhitzen schieben sie die Käsemasse auf Leinentücher und hieven sie an Stangen aus dem Kessel in die bereitstehende Form. Wenn die Molke abgeflossen ist, wird der Käse mit einer Plakette versehen, die ihn eindeutig identifiziert: am Rand durch eine Matrize mit Herkunftsschriftzug, Betriebsnummer und Produktionsjahr.

Dann wird er in einen Metallring gepresst. Bevor der Käse zum Reifen ins Holzregal wandert, nimmt er ein konservierendes dreiwöchiges Bad in Salzwasser, das ihm den typisch salzigen Geschmack verleiht. Damit er nicht schimmelt, schrubbt ihn einmal pro Woche ein Waschroboter mit Bürsten ab. Am Ende kommen die Prüfer des Konsortiums. Sie beklopfen jeden Käse und brennen fehlerfreien Laiben das begehrte Siegel auf.

600 Liter Milch sind nötig, um einen 39 Kilogramm schweren Laib herzustellen. Da sind viele Produzenten nicht wählerisch, was die Milch angeht. Der Wechsel der Bauern zu milchstarken Rinderrassen war so programmiert. Es mache geschmacklich schon einen Unterschied, ob eine Kuh 20 oder 67 Liter Milch gibt, sagt Susanne Hofmann vom "Tölzer Kasladen". Sie rät zum Geschmackstest: "Das bietet jeder gute Käsehändler an. Die Vielfalt ist sehr groß." Es gebe ausgezeichneten Grana Padano und grenzwertigen Parmigiano Reggiano - und umgekehrt.

Bis zu 38 Euro pro Kilogramm zahlt man bei Susanne Hofmann. "Für Nudeln oder ein Parmesannest reicht allerdings auch ein einfacher, junger Käse", sagt sie. Für einen Soloauftritt bevorzugt sie allerdings die würzigen alten Käse, die bis zu sechs Jahre reifen und dann mit dem Parmesanmesser gebrochen werden.

Literatur: Cornelia Haller-Zingerling, Susanne Hofmann: "Die Welt von Milch und Käse", Umschau, 239 Seiten, 22,90 Euro, ISBN 978-3-86528-672-7.

dpa-Magazin / mag
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