Hellere Kaffee-Röstungen sind im Kommen

Die dunklen Bohnen sind fertig zum Mahlen, die hellen müssen erst noch geröstet werden. (Foto: Mascha Brichta)

Bis zu 1000 Aromen stecken in einer Kaffeebohne. Damit sich diese Geschmackswelt entfalten kann, kommt es auf die richtige Röstung an. Sie kann mehr oder weniger dunkel ausfallen.

"Lange waren die sehr dunklen, glänzenden Espressobohnen angesagt und damit ein sehr schokoladiger Geschmack und ordentlich Crema", erklärt Hannes Fendrich vom Gourmet- und Biokaffee-Händler Coffee Circle in Berlin. In jüngster Zeit seien hellere Röstungen im Kommen, eine Entwicklung, die sich in den USA und in Skandinavien schon länger zeige. Die Bohnen werden einfach kürzer geröstet.

Bei hochwertigen Kaffees kommt grundsätzlich das traditionelle und schonende Trommelröstverfahren zum Einsatz, das wesentlich mehr Zeit in Anspruch nimmt als das Heißröstverfahren für Industriekaffees. Es macht den Kaffee bekömmlicher. Außerdem können sich die Aromen voll entfalten. "Wir rösten unsere Kaffees so lange, dass sich die Geschmacksaromen deutlich ausprägen und nur die feinen Fruchtsäuren erhalten bleiben", erklärt Fendrich. Je länger die Bohnen geröstet werden, desto mehr Säure wird ihnen entzogen. Soll der Kaffee fruchtiger werden, wird kürzer geröstet.

Für den Kaffeehändler und Sommelier Michael Gliss aus Köln ist das nichts Neues. "Filterkaffees werden schon immer kürzer geröstet", sagt er. Der Grund: Beim Espresso bleibt das Wasser in der Regel nur 20 Sekunden im Pulver, bei der traditionellen Filtermethode sehr viel länger, da würde eine Espressoröstung zu einer Übermenge an Aromen führen.

"Für die verschiedenen Filtermethoden, zum Beispiel Handfilter oder Stempelkanne, eignen sich vor allem kürzer geröstete, länderreine Kaffees hervorragend, die sogenannten Single-Estate-Coffees, weil die Aromen da besonders herauskommen", erläutert er. Das trifft insbesondere auf die extrem hellen Röstungen zu, die dann auch schon mal nach Zitrone oder Orange schmecken.

"Im Grunde geht es um die Vielfalt und darum, das komplette Spektrum aufzuzeigen", sagt Annika Poloczek von Green Cup Coffee, ebenfalls ein Anbieter von hellen Röstungen. Alltagstauglich seien sie allerdings nicht unbedingt. Auch Fendrich sieht in den hellen Röstungen noch keine Massenware, sondern ein sehr spezielles Genussmittel, das man am besten pur und dann sehr bewusst genießt.

So sind extrem helle Röstungen nur eine von vielen Möglichkeiten, die Vielfalt von Kaffee zu entdecken. "Entscheidend ist, dass die jeweilige Röstung der Bohne gerecht wird", betont Gliss. Wer Kaffee liebe, sollte neugierig bleiben und immer mal andere Röstungen, Sorten und Zubereitungsarten ausprobieren. Vielleicht in einem Café im eigenen Kiez.


dpa-Magazin / mag
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