Weihnachtsklassiker selber machen

In der Weihnachtszeit dürfen sie auf keinem Gebäckteller fehlen. Lebkuchen sind ein Klassiker unter den saisonalen Süßwaren. Sie lassen sich mit wenig Aufwand selber backen.

Die Autorin und leidenschaftliche Bäckerin Silke Kobr hält sich bei Elisen-Lebkuchen an das Rezept ihrer Oma. Für etwa 40 Stück gibt sie in eine schaumig gerührte Masse aus sechs Eiern und 400 Gramm Zucker zwei Messerspitzen Nelkenpulver, eine Messerspitze Muskatnuss, zwei Teelöffel Zimt, die abgeriebene Schale von zwei Zitronen und fünf Tropfen Bittermandelöl. Dazu kommen 150 Gramm Zitronat, 50 Gramm Orangeat sowie je 250 Gramm Haselnüsse und Mandeln.

Elisen-Lebkuchen gelten als Meisterstücke der Lebküchlerei. "Sie gehören in die Kategorie "Feinste Oblatenlebkuchen" und stehen auf der höchsten Lebkuchen-Qualitätsstufe", erläutert der Konditormeister Martin Rößler aus Nürnberg. So muss ein Elisen-Lebkuchen zu mindestens 25 Prozent aus Mandeln, Hasel- oder Walnüssen bestehen. Der Mehlanteil darf höchstens bei zehn Prozent liegen.

Zu den wichtigsten Zutaten für Lebkuchen gehören die Süßungsmittel Honig oder Zucker und die Gewürze. Robert Schorp, Fachlehrer an der Bundesakademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim, empfiehlt unter anderem Zimt, Nelken, Anis, etwas Kardamom, Koriander, Ingwer und Muskat.

Vor dem Backen müssen Lebkuchen an einem warmen Ort trocken. "Das ist das A und O", betont Kobr. Beim Trocknen bildet sich auf dem Teig eine kleine Haut, die verhindert, dass das Gebäck im Backofen auseinanderläuft. Rößler empfiehlt mindestens zwölf Stunden Trocknungszeit und eine Backzeit, die lieber ein bisschen zu kurz als zu lang ist. Es komme dem Geschmack zugute, wenn der Lebkuchen noch einen kleinen weichen Kern habe, sagt er. Gegessen werden sollte das Backwerk erst einige Tage nachdem es aus dem Ofen gekommen ist. Erst dann ist es richtig weich.

Eine besonders bei Kindern beliebte Spezialität sind selbst gemachte Hexenhäuschen. Wichtig ist laut Kobr, dass die aus Lebkuchenteig gebackenen Hausteile überall gleich stark sind und nicht zu groß geraten. Dann lassen sie sich gut zusammenkleben. Geklebt wird mit einem Zuckerguss aus Eischnee und Puderzucker. Auf ein Eiweiß nimmt Kobr 250 Gramm Puderzucker.

Wer am Hexenhäuschen knuspern will, sollte es nicht länger als ein bis zwei Wochen stehen lassen, dann werden die Teigplatten trocken. Andere Lebkuchen, die nicht zur Dekoration gebacken wurden, können nach dem Glasieren mit Kuvertüre oder Zuckerguss und Dekorieren mit Mandeln oder kandierten Früchten in einer Blechdose kühl und trocken gut vier bis sechs Wochen aufbewahrt werden.