Rauchig oder süß: Grillsoßen einfach selbst machen

Statt die üblichen Grillsoßen aus der Flasche auf den Tisch zu stellen, darf es in diesem Sommer gern mal ein wenig Selbstgemachtes sein. (Foto: Franziska Gabbert)

Egal wie gut Fleisch und Wurst vom Grill schmecken: Ohne die richtige Soße läuft nichts. Dabei muss es nicht immer der Ketchup oder die Steaksoße aus der Flasche sein. Mit ein paar Handgriffen können Hobbyköche selbst Dips und Soßen anrühren.

Für eine BBQ-Soße mit typischem Raucharoma legt Ned Karamujic Pflaumen und Tomaten in Aluschalen auf den Kugelgrill und lässt sie indirekt räuchern. Er ist Küchendirektor der Beef GrillClubs der Hasir-Gruppe in Berlin. Dann mischt er dies mit Ketchup, Cola und geräuchertem Speck und lässt alles reduzieren. "Die Konsistenz ist dann wie bei einem Chutney", erklärt er.

Mit Früchten arbeitet Jan Gleue vom Restaurant Vielmeer in Kühlungsborn. Seine Currysoße mit Banane empfiehlt er vor allem zu Geflügel. Dafür lässt er eine Banane in einem Topf in etwas Honig ziehen und überstäubt sie mit Currypulver. Dann püriert er die Zutaten und rührt zu gleichen Teilen Mayonnaise und Sahne unter. "Etwas leichter ist es mit Joghurt", sagt Gleue.

Nun kommen beim Grillen schon lange nicht mehr nur Steak und Würstchen auf den Rost. Fisch und Meerestiere sind ebenfalls ideal für das Grillen. "In meiner Heimat wird beim Barbecue immer ein Mango-Chutney auf den Tisch gestellt, es passt besonders gut zu Meeresfrüchten", erklärt Ned Karamujic, der aus Australien kommt.

Schlachterplatte und Flossentiere in allen Ehren, doch auch Gemüse vom Grill ist köstlich – noch besser wird es mit der passenden Soße. Jan Gleue lässt sich dabei von den Kanarischen Inseln inspirieren, wo jede Familie ihr Rezept hat für rote und grüne Mojo-Soße. Sie wird dort gern zu "Papas arrugadas", Kartoffeln mit Meersalzkruste, gereicht. Gleue püriert Knoblauch mit gemahlenem Chili, Salz, Paprikapulver edelsüß, gemahlenem Kümmel, Weinessig sowie Wasser und rührt Mayonnaise sowie Oliven- und Speiseöl unter. Gemüse versteht sich auch ausgezeichnet mit einer Thai-Mayonnaise à la Stefan Pistol: Ingwer, Apfelmus, Mayonnaise, Sojasoße verrühren und mit frischen Korianderblättern mischen.mag

Literatur: Ralf Nowak: "Grill- und Chilisaucen. Zutaten, Herstellung und viele Rezepte", Heel, 80 Seiten, 9,99 Euro, ISBN 9783868526844.
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