So schmeckt Mousse au Chocolat

In Gläser macht eine Mousse au Chocolat auch optisch viel her. (Foto: Andrea Warnecke)

Kaum jemand kennt sie nicht: Die Mousse au Chocolat ist ein Klassiker unter den Süßspeisen. Erstmals angerichtet wurde die Süßspeise vermutlich im 18. Jahrhundert in Frankreich - von wem genau, ist nicht klar.

Klassischerweise wird dunkle Schokolade mit hohem Kakaoanteil verwendet. "Will man eine kernige Mousse mit Cognac, dann sollte man eine 70-prozentige Zartbitterkuvertüre nehmen", rät der Patissier Johannes Funtsch von der Nationalmannschaft der Köche Deutschlands. Aber auch Zartbitter mit 40 bis 50 Prozent Kakao böten sich an.Die Schokolade wird üblicherweise zuvor über dem warmen Wasserbad schaumig geschlagenen und dann mit kalt weitergeschlagenen Eiern und Zucker vermischt. "Je nach Rezept wird ausschließlich Eigelb verwendet", erklärt der im Steigenberger Grandhotel Petersberg tätige Funtsch. Das Ei binde Luft während des Aufschlagens, durch die Wärme stocke es etwas und halte die Luft besser. Das gibt Volumen, Festigkeit in die Mousse bringt dann die erkaltete Kuvertüre.

"Wichtig ist, die geschmolzene Schokolade in kleinen Etappen dazuzugeben, damit es eine homogene Masse wird", betont Grossmann. Anschließend hebt die Köchin steif geschlagene Sahne vorsichtig unter. Manche Rezepte sehen zusätzlich oder alternativ steifes Eiweiß vor. Verfeinern lässt sich die Mousse mit Kaffee, Likör oder einer anderen Spirituose.

Die fertige Mousse sollte zwei bis drei Stunden kalt stehen, dann aber so bald wie möglich verzehrt werden. "Je frischer sie ist, desto besser ist das Mundgefühl", erklärt Simon. Keinesfalls sollte sie länger als zwei bis drei Tage auf den Verzehr warten müssen - allein schon wegen der rohen Eier nicht. Und je länger die Creme steht, desto mehr Volumen und Festigkeit verliert sie. Wer mag, kann die Mousse mit einer fruchtigen Soße servieren. Eine Maracuja-Soße, Mango-, Himbeer- oder eine Vanillesoße bieten sich an.

Literatur: Andrea Grossmann: "Süße Cremes, Mousses und Sorbets", Edition Styria, 141 Seiten, 16,99 Euro, ISBN 978-3-990110638; Martin Kintrup: "Desserts. Das süße Finale", GU, 64 Seiten, 7,99 Euro, ISBN 978-3-833825231.

dpa-Magazin / mag
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