So schmeckt Südindien

Gedämpfte Reisfladen, die in unterschiedliche Soßen getunkt werden: typische "Idlis". (Foto: Sascha Rettig/dpa/mag)

Essen mit den Fingern ist vor allem in Südindien keine Seltenheit. Das hat einen einfachen Hintergrund: Die Menschen wollen das Essen nicht nur schmecken, sondern auch spüren.

Wer als Reisender nach Indien kommt und die vielen würzigen Speisen einmal probiert hat, wird sich bald selbst im wahrsten Sinne des Wortes die Finger danach lecken. Denn in der südindischen Küche gibt es viel zu entdecken. Doch die zahlreichen indischen Restaurants in Europa repräsentieren meist vor allem die nordindische Küche. Das dürfte vor allem daran liegen, dass sie oft von nordindischen Emigranten betrieben werden, die logischerweise die Küche ihrer Heimat weitergeben. Die Folge: Restaurants mit südindischen Spezialitäten sind in Deutschland bedauerlicherweise ziemlich rar."Zwischen der Küche Nord- und Südindiens gibt es große Unterschiede", erklärt der Sous-Chef Kartheeswaran vom Temple Bay Resort in Mamallapuram im südindischen Bundesstaat Tamil Nadu. Während im Norden viele cremige Soßen auf Joghurtbasis verwendet werden, werde im Süden vor allem würzig gekocht. Europäer, die eher milde Küche gewöhnt sind, werden diesen Unterschied in der Tat schnell herausschmecken.

Aber nicht nur die Schärfe zählt - die südindische Küche spielt viel mit der Menge der verwendeten Gewürze. Sous-Chef Kartheeswaran zählt einige typische auf: Kreuzkümmel, Kurkuma, Chilipulver, Koriander und natürlich die kleinen, grünen Curry-Blätter, die vielen südindischen Gerichten den intensiven und eher bitteren Eigengeschmack verleihen.

Vor allem aber wartet die Küche im Süden des Subkontinents - zu der Fachleute neben Kerala und Tamil Nadu auch die Bundesstaaten Andhra Pradesh und Karnataka zählen - mit eigenen Gerichten auf. Zum Beispiel Idlis. Das sind helle, weiche und gedämpfte Reisfladen, die beim Essen in verschiedene Soßen getunkt werden. "Wir essen sie zum Frühstück, zum Abendbrot oder aber auch zwischendurch als Snack", erklärt Kartheeswaran. Dosas gehören ebenfalls dazu: große und dünne Reis-Pfannkuchen, die optisch an Crêpes erinnern. Werden sie "masala" serviert, heißt das, sie kommen mit einer eingewickelten pikanten Füllung - vegetarisch, fisch- oder fleischlastig.

Literatur: Padmavathi und Beena Paradin: "Echt indisch kochen: 60 Rezepte aus der südindischen Familienküche", Christian, 191 Seiten, 29,95 Euro, ISBN 978-3-884729526.

dpa-Magazin / mag
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