Speisen bekommen mit Edelkakao eine besondere Note

Die dekorativen braunen Fäden in der mit Ingwer gewürzten Suppe bestehen aus der Plantagen-Schokolade. (Foto: Fassbender & Rausch/dpa/mag)

Kakao ist vielmehr als nur ein schnödes Pulver, das mit Milch angerührt wird. Schon bei den Mayas diente Kakao nicht nur als Getränk, sondern war auch eine wichtige Kochzutat.

Im Restaurant des Schokoladenhauses Fassbender & Rausch in Berlin vermengen die Köche beispielsweise im Spezialhandel erhältliche, gerollte Kakaoknete mit Chili oder Pfeffer und reiben diese - ähnlich wie Parmesan - über ein Gericht. Ziel solcher Mischungen sei es, interessante Gegensätze zu finden, durch die Peaks auf der Zunge entstehen, erläutert Geschäftsführer Jürgen Rausch. So schmeckt in einer leicht säuerlichen Tomatensuppe etwas untergerührte Bitterschokolade oder Kakao. Wichtig ist allerdings die Qualität des Kakaos.Fassbender & Rausch setzt auf Sortenreinheit und verarbeitet in einem Produkt jeweils nur den Kakao einer Plantage. Denn je nachdem, in welchem Land und auf welchem Boden er angebaut wird, habe jeder Kakao einen ganz spezifischen, unverwechselbaren Geschmack - ganz wie beim Weinbau, erklärt Rausch.

"Beim Kakao werden die beiden Grundtypen Criollo und Forastero unterschieden", sagt Rodger Wegner vom Kakaoverein in Hamburg. Criollo gilt als Edelkakao. Er ist wenig säuerlich, kaum bitter, besitzt neben einem milden Kakaogeschmack eine Fülle von Nebenaromen und macht nur etwa fünf Prozent des weltweiten Anbaus aus.

Die Forasteros sind dagegen die sogenannten Konsumkakaos, die den größten Teil der Produktion ausmachen. Eine dritte Gruppe bilden die Trinitario-Kakaos, eine Kreuzung aus den beiden anderen. Eine Sonderstellung nimmt der in Ecuador beheimatete Nacional oder Arriba-Kakao ein. Er zählt als einziger Forastero zu den Edelkakaos. Die Edelkakaopulver im Handel sind meist Mischungen, die auf Grundlage von Criollo- oder Trinitario-Sorten produziert werden.

Andrea Durry, Kuratorin im Schokoladenmuseum in Köln, etwa hat vier Sorten Edelkakaopulver zu Hause. "Sie haben ganz unterschiedliche Geschmacksnuancen. Der eine trägt eine bittere Note, der andere schmeckt eher blumig", erklärt sie.

Für eine Trinkschokolade gibt sie fünf bis sechs Löffel Kakaopulver in eine Tasse, rührt das Ganze mit Wasser und Zucker an und gibt einen Schuss Sahne dazu. Wahlweise kann die Trinkschokolade auch ganz mit Sahne oder mit heißer Milch zubereitet werden. Wer mehr Abwechslung will, schmeckt noch mit Ingwer, Chili, Zimt, Jasmin oder Branntwein ab.

Literatur: Andrea Durry/Thomas Schiffer: "Kakao: Speise der Götter", Oekom, 320 Seiten, 29,95 Euro, ISBN: 978-3865811370.

dpa-Magazin / mag
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