Cevapcici, Djuvec-Reis und der Pflaumenschnaps Slivovica: Das sind typische Bestandteile der allgemein recht fleischlastigen Balkanküche, die sich über viele Jahre kaum verändert hat.
Viele Urlauber kennen diese Kost seit Jahrzehnten. Dennoch lassen sich etwa in Kroatien auch kleine kulinarische Entdeckungen machen. In Istrien gibt es solche Beispiele: Sonja Peric vom Restaurant "Valsabbion" in Pula etwa hat beim Spanier Ferran Adrià gearbeitet und ist wiederholt zur "besten Köchin Kroatiens" gekürt worden. Wem diese experimentelle Küche nicht zusagt, weicht aus zum ebenfalls auf der Halbinsel Istrien gelegenen "Monte" in der Altstadt von Rovinj, wo sich die Niederländerin Tjitske und ihr kroatischer Mann Danijel Djekic in Service und Küche prächtig ergänzen. Hier wird verfeinerte Regionalküche aufgetischt, die so gut ankommt, dass nur schwer ein Platz zu ergattern ist.Auf der Halbinsel Punta Skala bei Zadar konzentriert sich das Fünf-Sterne-Hotel Iadera auf die regionale Küche. Der Südtiroler Küchenchef Franz Castlunger setzt darauf, die heimischen Produkte so wenig wie möglich zu verändern. Er schwört auf die mit Wildkräutern groß gezogenen Lämmer der vorgelagerten Inseln, auf den berühmten örtlichen Schinken (prsut) und Käse von der Insel Pag.
Allerdings sind die genannten Köche in der Minderheit. Denn im Kern ist die Balkanküche über die Jahrzehnte unverändert geblieben. In der bosnischen Hauptstadt Sarajevo etwa gibt es zwei traditionelle "nationale" Restaurants, die stets gut gefüllt sind: "Park princeva" und "Bellevue". Beide bieten eine Speisekarte, wie sie schon immer war, ohne große Überraschungen. Atemberaubend ist vor allem der Blick auf die Stadt. Das zurzeit in der kroatischen Hauptstadt Zagreb angesagte "Baltazar" ist stolz auf seinen Tafelspitz und seine Pasta Carbonara, die angeblich jeden Gast aus Wien und Rom begeistere.
Eine moderne Regionalküche müsse alte Küchentechniken wiederentdecken und in Vergessenheit geratene Kräuter ausgraben, verlangte der aus Großbritannien stammende Juror Kenneth Fraser bei der "Kulinarischen Balkanmeisterschaft" in Belgrad von den Spitzenköchen aus Südosteuropa. Doch was dort gekocht wurde, zeugte nicht gerade von Neuerungen in diesem Sinn: Thunfischsteaks, Krabbencocktails, Reis-Polenta-Türmchen oder Schokomus.
dpa-Magazin / mag
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