Fruchtige Beigabe: Schmackhafte Chutneys verfeinern Fleischgerichte

Sie passen zu Fleisch und scharfen Speisen: Chutneys. Sie sind außerdem ein passender, fruchtiger Zusatz, wenn frische Früchte rar sind.

Die Kochbuchautorin Veronique Witzigmann schätzt zum Wild ein Zwetschgenchutney, das sie unter anderem mit Rotwein, Rotweinessig, Ingwer, Zimt, braunem Zucker, Rosmarin und Thymian zubereitet.

Auch David Holtz, Küchenchef des auf Wild- und Fischgerichte spezialisierten Restaurants "Marina" in Karlshagen auf Usedom empfiehlt zu Hirsch, Reh und Wildschwein Fruchtaromen. "Sie runden den kräftigen Geschmack der Wildgerichte ab", sagt der Koch. Deshalb gebe man in sehr kräftige Soßen ja auch stets eine Prise Zucker. "Wichtig ist eine gute aus den Wildknochen gekochte Grundsoße", betont David Holtz. Für die fruchtige Komponente reiche es dann, Früchte zur Soße dazuzugeben.

"Alles was zu Wild geht, geht auch zu Rinderbraten", erklärt Hans Gerlach, Koch, Autor und Rezeptentwickler aus München. Für seine Hagebuttensoße schwitzt er Zwiebeln und Orangenschale in Öl an, löscht mit Apfel- und Orangensaft ab und gibt neben Zucker und Salz eine frisch gemahlene Gewürzmischung aus schwarzem Pfeffer, Wacholderbeeren, Piment, Nelke, Lorbeer und Kardamomsamen dazu. Nach 20 Minuten Kochzeit wird Hagebuttenmark untergerührt und mit Apfelessig abgeschmeckt. Das Ganze köchelt weitere zwei Minuten und wird in Schraubdeckelgläser abgefüllt.

Entscheidend für die Haltbarkeit von Chutneys und Co. sind Säure-, Zucker-, Salz- und Flüssigkeitsgehalt, sagt Gerlach. Solange diese Mengen nicht verändert werden, könne man variieren: Gewürze dürfen je nach Geschmack ausgetauscht werden, Wein oder Portwein kann zum Beispiel durch Apfelsaft ersetzt werden.

Nicht immer muss die fruchtige Beigabe eingekocht sein. Holtz schwärmt von Wildleber mit Quitten, ein Gericht, das er ähnlich zubereitet wie die Leber Berliner Art. Die Quitten werden in Scheiben geschnitten und in der Pfanne gebraten. Zusätzliches Aroma bringen Ingwer, Zucker, Honig und Zwiebeln.

Chutneys und Fruchtsoßen sind Aroma-Konzentrate, die bekannten Gerichten eine neue geschmackliche Note geben. Wenn sie in dicht schließende Gläser abgefüllt wurden, sind sie bei kühler, dunkler Lagerung etwa ein Jahr haltbar.mag