Rhabarber und Erdbeeren ergänzen sich fantastisch
- Konfitüre ist der Klassiker: Wem pure Erdbeere zu langweilig ist, kombiniert sie beim Einkochen mit Rhabarber.
- Foto: Franziska Koark
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Frischen Rhabarber erkennen Hobbyköche laut der Bundesvereinigung der Erzeugerorganisationen Obst und Gemüse (BVEO) an den noch feuchten Schnittstellen. Daneben müssen Stängel und Blätter straff und knackig sein. Rhabarber sollte nur gekocht verzehrt werden. Bei Erdbeeren verrät die Farbe die Frische: Sie sollten kräftig rot, fest und ohne Druckstellen sein und aromatisch duften. Die empfindlichen Früchte werden laut BVEO am besten sofort gegessen.
Das charakteristische Süß-Saure von Erdbeere und Rhabarber als Team ist vor allem als Konfitüre beliebt. Das Klassiker-Duo kann wunderbar aufgepeppt werden, etwa mit Banane oder Kiwi. Eine etwas parfümierte Note bekommt der Fruchtaufstrich durch die Zugabe von Holunderblütensirup.
Ein naher Verwandter der Marmelade ist das Chutney. Dafür werden Branntweinessig und Zucker zu einem Sirup geköchelt, klein geschnittene Erdbeeren und Rhabarber dazugegeben und eingekocht. Schwer beeindrucken lassen sich Gäste, wenn Spitzenkoch Paul Schrott ein Chutney zu Ziegen- oder Schafskäse reicht: Er schneidet Rhabarber und geschälten Ingwer in Würfel und schwitzt sie mit einem gewürfelten Zitronengrasherz an. Die Flüssigkeit, die sich bildet, muss bei geschlossenem Deckel einkochen. "Dies lösche ich mit weißem Balsamicoessig ab, lasse die Masse kurz einreduzieren, dann ist das Chutney fertig", erläutert Schrott, der für diese Art Mus grünen Rhabarber empfiehlt.
Erdbeeren und Rhabarber können aber noch mehr. Die Beeren bereitet Kolja Kleeberg vom Restaurant "Vau" in Berlin mit Senf zu - eine erfrischende Variante für warme Sommertage, die besonders gut funktioniert durch die Säure, die Erdbeeren trotz ihrer Süße haben. Sehr gut harmoniert das mit cremigem Büffelmozzarella, altem Balsamico und scharfem Senf.
Köstlich ist die Rhabarber-Erdbeer-Kombination auch als Basis für eine Vinaigrette für sommerliche Salate: Portée püriert gewürfelte Rhabarber- und Erdbeerstücke mit etwas Pfeffer und Vanillemark und gibt Koriander- und Fenchelsamen hinzu. "Man lässt die Masse etwas ziehen und seiht sie ab." Zum Schluss werden Öl und Branntweinessig untergerührt.
Autor:Ratgeber-Redaktion aus Mitte |
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