Weihnachtsmenü Hirschbraten mit Lebkuchensauce

Alle Jahre wieder stellt sich die Frage nach dem weihnachtsmenü - traditionell oder eben mal überraschend anders. Wir empfehlen Ihnen Hirschbraten mit Lebkuchensauce, Rosenkohl und Spätzle. Vorab schmeckt ein Wintersalat und zum Nachtisch gefüllte Bratäpfel.

• Wintersalat

Zutaten: 2 Chicorée-Stauden, 1 kleiner Kopf Radicchio, 100 g Feldsalat, 100 g Champignons, 2 Möhren, 2 EL gehackte Walnüsse, 1 Knoblauchzehe, 5 EL Walnussöl , 3-4 EL Orangensaft, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle.
Zubereitung: Die Salatzutaten putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Chicorée in einzelne Blätter zerlegen, Radicchio in mundgerechte Stücke zupfen, Champignons in Scheiben, die Möhren in Stifte schneiden. Die Salatzutaten anrichten und mit den gehackten Walnüssen bestreuen. Die Knoblauchzehe abziehen und durch die Presse drücken. Aus Walnussöl und Orangensaft eine Salatsauce anrühren, mit Knoblauch, Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken und zu dem Salat reichen.

• Hirschbraten mit Lebkuchensauce

Zutaten für die Marinade: 2 Zwiebeln, 2 Möhren, 1/4 Sellerieknolle, 1 Petersilienwurzel, 3 Lorbeerblätter, 5 Nelken, 8-10 Wacholderbeeren, Pfeffer, Salz, 1 EL Zuckerrüben-Sirup, 500 ml Rotwein, 500 ml Wasser, 250 ml Hensel Rotweinessig (Reformhaus); für den Braten: 2 kg Hirschbraten (aus der Keule), 2-3 EL Butterfett, 1 große Zwiebel, 2 Lorbeerblätter, 1 Zimtstange, 1 EL Koriander, 5-6 Nelken, 5-6 Wacholderbeeren, Pfeffer, Salz, 250 ml Wasser, 500 ml Marinade, 100 g Lebkuchen, 600 g Mehl, 6 Eier, 150 ml Wasser, 600 g Rosenkohl, 750 ml Gemüsebrühe, Muskat, 100 g roh geräucherter Bauchspeck oder Schinkenspeck.
Zubereitung: Dieses Rezept braucht etwas Vorbereitung, da der Hirschbraten erst ein bis zwei Tage mariniert wird. Umso zarter und köstlicher wird dafür das Fleisch. Das für die Marinade gedachte Gemüse putzen und waschen. Die Zwiebeln schälen und vierteln, Möhren, Sellerie und Petersilienwurzel klein schneiden und alles zusammen mit den Gewürzen, dem Zuckerrüben-Sirup, Rotwein, Wasser und Rotweinessig aufkochen. Abkühlen lassen. Den Hirschbraten vorbereiten und in der Marinade einlegen, so dass das Fleisch bedeckt ist. Kalt stellen und ein bis zwei Tage in der Marinade ziehen lassen. Anschließend das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Marinade aufheben. Den Hirschbraten in einem großen Bräter in heißem Butterfett rundum kräftig anbraten. Die Zwiebel abziehen und fein hacken. Zwiebeln und die Gewürze zugeben und mitbraten. Das Fleisch pfeffern und salzen, mit 250 ml Wasser und 500 ml Marinade aufgießen und den grob zerkleinerten Lebkuchen zugeben. Anschließend den Braten im vorgeheizten Backofen bei 200 °C 2 Stunden schmoren, dabei mehrmals wenden, eventuell Wasser und Marinade nachgießen. Inzwischen aus Mehl, Eiern, Wasser und 1 TL Salz einen Spätzleteig anrühren, anschließend etwas ruhen lassen. Den Rosenkohl putzen und waschen. 45 Minuten, bevor das Fleisch fertig wird, in einem großen Topf 2-3 l Salzwasser für die Spätzle erhitzen. Inzwischen den Rosenkohl in Gemüsebrühe bissfest garen, abgießen und abtropfen lassen. Den Bauchspeck fein schneiden und in einem Topf anbraten, den Rosenkohl zugeben, das Gemüse mit etwas Salz und Muskat würzen und warm stellen. Den Spätzleteig portionsweise durch eine Presse in das kochende Salzwasser drücken oder mit einem Spätzlehobel ins kochende Wasser hobeln. Mit einem Schaumlöffel die oben schwimmenden Spätzle herausnehmen, abtropfen lassen und warm stellen. Den Braten aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln, ruhen lassen. Die Sauce durch ein Sieb gießen, eventuell nachwürzen. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit Spätzle, Rosenkohl und der Sauce servieren.

• Bratäpfel

Zutaten: 6 mürbe Äpfel, 50 g Weizenkeime (Reformhaus), 50 g gemahlene Haselnüsse, 75 g Preiselbeerkompott, 3 EL Milch, 2 EL Manuka-Honig (MGO 100+), 50 Marzipanrohmasse, 1 TL Zimt, Butter zum Ausstreichen.
Zubereitung: Die Äpfel mit einem Ausstecher großzügig vom Kerngehäuse befreien, der Lochdurchmesser sollte mindestens drei Zentimeter betragen. Weizenkeime mit den gemahlenen Haselnüssen, Preiselbeerkompott, Milch, Manukahonig und Marzipanrohmasse vermengen. Mit 1 TL Zimt würzen. Die Masse in die Äpfel füllen, die Äpfel in eine mit etwas Butter ausgestrichene feuerfeste Form setzen und die Bratäpfel im vorgeheizten Backofen bei 200 °C circa 30 Minuten braten.