Gemüse lässt sich vielfältig zubereiten

Kalte Suppen schmecken erfrischend anders - zum Beispiel Gazpacho, die berühmte rohe Gemüsesuppe aus Andalusien.

"Gurken, Tomaten, Paprika, Zwiebel und Knoblauch werden mit Eiswürfeln im Standmixer püriert", erklärt die Kochbuchautorin Tanja Dusy. Eine köstliche Alternative ist Gurke mit Buttermilch oder Joghurt. Junge Möhren werden am besten kurz vorgegart zusammen mit Joghurt in den Mixer gegeben. Mit Ingwer und Curry bekommen sie eine asiatische Note.Grundsätzlich lassen sich fast alle Gemüse roh verzehren, so sie denn klein genug geschnitten oder geraspelt sind. Erbsen und vor allem Bohnen müssen aber unbedingt kurz in Salzwasser vorgegart werden. "Sie enthalten einen Eiweißstoff, der für den Körper giftig ist und zu Bauchweh und Erbrechen führen kann", warnt Rike Schindler, Schulungsköchin beim Vegetarierbund Deutschland in Berlin.

Rohes Gemüse kommt entweder mit leckerem Dip oder als Salat auf den Tisch. "Besonders spannend ist, Gegensätze zu kombinieren - zum Beispiel Rote Bete mit Zucchini und Minze", sagt Schindler. Je nach Zutatenliste kann ein Salat durchaus zur vollen Mahlzeit werden: Ein Kartoffelsalat mit dicken Bohnen macht satt und liegt nicht schwer im Magen.

Eine sehr schonende Art, Gemüse zu erhitzen, ist, es bei großer Hitze in einer Pfanne oder im Wok kurz anzubraten. Dabei darf munter kombiniert werden. Ein in Südfrankreich beheimateter Klassiker ist die Ratatouille aus Auberginen, Zucchini, Zwiebeln, Tomaten, Paprika und Knoblauch. "Diese mediterranen Gemüse haben eine ähnliche Konsistenz und damit eine ähnliche Garzeit. Das erleichtert die Zubereitung", erklärt Dusy. Gemüse mit verschiedenen Garzeiten werden einfach nacheinander in die Pfanne gegeben.

Was im Ofen mit Kartoffeln funktioniert, geht auch mit Fenchel. "Er wird in Scheiben geschnitten und mit Fleur de sel auf einem geölten Backblech gegart", erläutert Sigrune Essenpreis, Küchenchefin im "Landgasthof Paulus" in Nonnweiler (Saarland). "Kurz vor Ende der Garzeit kann man mit etwas Pernod abschmecken und das Blech noch mal kurz in den Ofen schieben."

Literatur: Irmela Erckenbrecht: "Querbeet. Vegetarisch kochen rund ums Gartenjahr", Pala, 156 Seiten, 14 Euro, ISBN 978-3-89566-279-9. Ein Zutatencheck findet sich im Internet unter http://www.vegpool.de/zutatencheck.

dpa-Magazin / mag
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