Karpfen gebacken oder blau

Karpfenhaut enthält einen Farbstoff, der sich durch Essig blau färbt - daher heißt das Gericht "Karpfen blau". (Foto: Unilever/dpa/mag)

In Fett backen oder kochen: Das sind die beiden traditionellen Arten, einen Karpfen zuzubereiten.

Während im Süden Deutschlands der Fisch meist gebacken wird, entscheiden sich Küchenchefs in Sachsen oder Brandenburg meist für die zweite Möglichkeit - und bringen ihn als "Karpfen blau" auf den Tisch. Seinen Namen hat das Gericht von der Färbung der Fischhaut. Sie enthält einen Farbstoff, der sich durch Essig beim Kochen blau färbt. Für die Zubereitung wird der Karpfen unter fließendem Wasser abgewaschen und trocken getupft. Damit die Haut unverletzt bleibt, wird sie nicht geschuppt. Dann komme ein heißer Sud aus Essig und Wasser über den Fisch, erklärt Christian Proske, Präsident des Verbandes der Deutschen Binnenfischerei in Nürnberg. Neben einem Schuss Essig enthält dieser Sud Weißwein, eine mit Lorbeer und Nelken bestückte Zwiebel, klein geschnittene Möhren, gehackten Lauch und Pfefferkörner. Serviert wird der "Karpfen blau" meist mit Salzkartoffeln, Zitronenspalten und Meerrettichsoße. In Franken dagegen werden 95 Prozent aller Karpfen in Fett gebacken. Daniela Schiwon, Teichwirtin und Küchenchefin in einem bayrischen Restaurant in Gerhardshofen, schuppt und halbiert dafür den Fisch zunächst. Dann müssen die widerspenstigen, V-förmigen Gräten entfernt werden. Die Portionen werden anschließend mit Zitronensaft beträufelt, mit Salz und Pfeffer gewürzt, paniert und in heißer Butter oder in Butterschmalz ausgebacken. Die klassischen Beilagen sind Kartoffel- oder Endiviensalat, Apfel und Meerrettich.
dpa-Magazin / mag
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