Jenseits von Hokkaido: In der Kürbisküche ist die Vielfalt groß

Saftig und goldgelb: Kürbis eignet sich auch zum Brotbacken gut. (Foto: Lea Sibbel)
 
Es ist Kürbiszeit: Graue, grüne, rote und gelbe Kürbisse türmen sich derzeit auf vielen Kürbishöfen wie hier bei Buschmann & Winkelmann in Klaistow. (Foto: Klaus-Dietmar Gabbert)

Kürbis ist nicht gleich Kürbis. Denn es muss nicht immer der weit verbreitete Hokkaido sein. Dieser ist eher mehlig und deshalb vor allem für Suppen und Püree geeignet. Graue Kürbissorten wie Buttercup, Hubbard und Queensland Blue haben ein festes Fleisch und schmecken sehr nussig.

Wer sich den Kürbis vom Markt oder aus dem Supermarkt besorgt, sollte darauf achten, dass er noch einen Stengel hat, rät Helga Billerbeck. Die Hauswirtschaftsleiterin hat gemeinsam mit der Hobby-Fotografin Sigrid Voß-Schalkalwies ein Kürbis-Kochbuch geschrieben. Hat ein Kürbis keinen Stengel mehr, kann er von innen schnell schlecht werden, sagt sie. Zudem sollte der Stengel holzig sein, nicht grün – das sei ein Zeichen dafür, dass der Kürbis reif ist.

Brigitte Schöner, die mit ihrem Mann, dem Gärtner Hans Streicher ein Kochbuch über Kürbisse verfasst hat, rät, besonders große Exemplare vor der Zubereitung auf den Boden fallen zu lassen. "Dann zerbricht der in zwei Hälften" – und das Schneiden und Schälen gehe leichter. Bis auf die Sommersorten und den Hokkaido müssen alle Kürbisse geschält werden. Den Kürbis danach am besten dämpfen, bis er gar ist. Wer nicht das passende Gerät dafür zur Hand hat, kann ihn auch in wenig Wasser kochen. Kürbisse seien in 10 bis 20 Minuten fertig, sagt Schöner.

Für einige Gerichte fällt das Vorkochen weg: Kleinere Sorten wie Sweet Mama oder Futsu Black Rinded können in Scheiben geschnitten und von beiden Seiten gebraten oder im Ofen gegart werden, gibt die Landwirtin Walburga Loock aud dem bayerischen Schwabshausen ein Beispiel. Dann würzen, Kräuterquark dazu – fertig. Auch als Füllung müssen die Kürbisstücke nicht vorgegart werden: Billerbeck nimmt die Frucht gerne zum Füllen eines Bratens – dann wird beides zusammen im Ofen fertig gegart.

Der Spaghetti-Kürbis ermöglicht ganz eigene Varianten. Sein Fleisch bestehe aus lauter Spiralen, beschreibt es Loock. Man könne ihn einfach kochen und anschließend mit einem Löffel die Kürbisspaghetti herausschaben. Mit Kürbiskernpesto und Parmesan lassen sich die Spaghetti mit Löffel und Gabel aufrollen wie die Nudelversion.

Ein tolles Gericht für Besuch sei eine Kürbissuppe in Anlehnung an ein Rezept des französischen Kochs Paul Bocuse, sagt Loock. Dafür schneidet man das obere Stück ab, löffelt die Kerne aus dem Inneren, lässt das Fleisch aber drin. Als nächstes gießt man Gemüsebrühe hinein, etwas Sahne, Käse, Salz, Pfeffer und Ingwer kommen hinzu. Dann kommt der Kürbisdeckel wieder drauf und die Frucht in den Ofen – für etwa eine Stunde bei 180 Grad. Nach dem Garen das Fleisch vorsichtig vom Rand schälen und mit dem restlichen Inhalt pürieren.

Zum Backen eignet sich der Kürbis ebenfalls: zum Beispiel im Brot. Entweder rasple man einen rohen Kürbis oder gare und püriere ihn, bevor er zum Teig hinzukommt, erläutert Billerbeck. "Das macht das Brot farbiger und saftiger."
dpa-Magazin / mag


Literatur: Helga Billerbeck und Sigrid Voß-Schalkalwies: "Kürbis-Kochbuch", Husum, 92 Seiten, 9,95 Euro, ISBN: 978-3898764100; Walburga Loock: "Das große Kürbiskochbuch", Landwirtschaftsverlag, 140 Seiten, 19,95 Euro, ISBN: 978-3784350431; Brigitte Schöner und Hans Streicher: "Alles Kürbis! Sorten, Deko-Ideen und Rezepte", BLV, 120 Seiten, 14,95 Euro, ISBN: 978-3835408678.
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