Brötchen, Schrippe, Semmel und Co.: Ein Augsburger backt für Moabiter im "Brot-Werk"

Moabit. Es duftet verführerisch. In Windeseile kippt Florian Domberger die rohen Teigkugeln aus der Form auf das Blech, greift zum Messer, ritzt schwungvoll ein D ein und schiebt sie in den elektrischen Steinofen. Bei allen Arbeitsvorgängen kann man zuschauen. Das ist auch gewollt – im neu eröffneten „Back-Werk“ an der Essener Straße.

Der Laden mit der Hausnummer elf ist eine gläserne Backstube. Der Kunde kann nach den Rezepten fragen, nach dem Mehl, das verarbeitet wird, nach der Arbeitsweise. „Alles ist bei uns einsehbar“, sagt Florian Domberger. Und alles ist bio und ohne Hefe.

Noch ist das Sortiment eingeschränkt. Florian Domberger und sein Bäckermeister Ralf Tschentscher bieten derzeit drei Brotsorten in 750 Gramm-Laiben an. „Unser Angebot wird nach und nach ausgebaut“, kündigt Florian Domberger an. Noch habe sein Brot die Serienreife nicht erreicht. Eine glatte Untertreibung. Aber der Familienvater ist überzeugt: Eine normale Arbeitszeit sei für einen Bäcker gesünder. Weswegen die Arbeit in der Backstube montags erst am frühen Nachmittag beginnt und an den übrigen Werktagen um halb sechs.

Schrippen gibt es natürlich auch im Brot-Werk – und Semmeln. „Sie können auch Brötchen oder Weckle sagen“, meint der Bäcker. „Wir leben in einem freien Land.“

Die Semmel verrät: Florian Domberger stammt aus dem Bayerischen, genauer gesagt aus Bayerisch-Schwaben und aus Augsburg. Der behende Mann aus der Fuggerstadt, der für Moabiter frisch Brot und Brötchen backt, hat bis zu seiner offenen Backstube an der Essener Straße einen bemerkenswerten Weg zurückgelegt.

Eigentlich hätte Florian Domberger eine angesehene Augsburger Speditionsfirma übernehmen können. Er aber fand es „draußen“ spannender als in seiner Heimatstadt, die er sehr wohl liebt. Nach einem Praktikum in Kalifornien ging es 1996 nach Hongkong. Dort lernte er seine heutige Frau Vanessa kennen – sie steht an der Essener Straße hinterm Ladentisch. Vor drei Jahre zogen die Beiden berufsbedingt nach Indonesien und anschließend nach Australien. Dort wollten die Dombergers bleiben, durften aber nicht. „Vier Wochen später waren wir wieder in Augsburg“, erzählt Florian Domberger.

Es wurde nur ein viermonatiger Zwischenstopp. Über zehn Jahre lebte und arbeitete die Familie in der Schweiz. Irgendwann stand für Florian Domberger fest: Er will sich selbständig machen. Er entsann sich seiner Wurzeln, Bayern, wo Brot und Bier Säulen der Kultur sind. „Ich habe mich fürs Brotbacken entschieden. Da ist das wirtschaftliche Risiko überschaubarer als beim Bierbrauen.“ Aber warum nach Berlin? „Das ist eine Super-Stadt. Wir wollten international unterwegs sein.“ Mehrmals kamen die Dombergers mit ihren beiden Töchtern auf Besuch in die Hauptstadt. „An einem See in Potsdam fiel die Entscheidung“, entsinnt sich Florian Domberger.

Das Bäckerhandwerk erlernte er bei Björn Wiese in Eberswalde. Dort legte er eine Sach- und Fachkundeprüfung ab. Wiese und Domberger verstanden sich gut. „Er ist ein echter Unternehmer. Wir haben Spaß miteinander.“ Daraus ist die Idee des „Brot-Werks“ entstanden. „Björn Wiese ist der technische Leiter“, so Domberger.

Im Januar fing der Freie Bäcker Florian Domberger mit dem eigenständigen Backen an. In einem ausgemusterten 3,5-Tonnen-Anhänger des Schweizer Militärs richtete er eine mobile Bäckerei ein und zog damit allwöchentlich vor die Kreuzberger Markthalle Neun. Über das Internet fand er den Laden in der Essener Straße 11. „Wir haben Moabit lieb gewonnen“, verrät Florian Domberger. „Die Leute hier haben uns freundlich willkommen geheißen.“ KEN