Nachtschicht in der Backstube

Nacht für Nacht werden in der Bäckerei Mälzer Tausende Brote und Brötchen gebacken

Wenn die meisten Menschen ihren Tag beenden und zu Bett gehen, macht sich Karsten Fischer auf den Weg zur Arbeit. Der 50-Jährige ist Bäckermeister. Sein Arbeitsplatz ist die Backstube der Bäckerei Mälzer an der Ahornstraße. Dort arbeitet er fast jede Nacht.

„Der Sonntagabend ist mein Montag, dann startet meine Arbeitswoche“, erzählt Karsten Fischer. Er leitet die Produktion in der Bäckerei Mälzer und kennt nichts anderes, als nachts zu arbeiten. Seit 30 Jahren schiebt er Nachtschichten und kommt gut klar damit. „Früher habe ich auch Wechselschichten gehabt, das war viel anstrengender“, sagt er.

In der Bäckerei Mälzer arbeitet er seit über 20 Jahren. Dort wird ausschließlich nachts gebacken. „Die Leute wollen am Morgen frisches Brot und frische Brötchen kaufen. Das bekommen sie nur, wenn wir nachts in der Backstube stehen“, sagt der Bäckermeister. Für ihn sei die Nachtarbeit kein Problem. Im Gegenteil. Er zieht daraus viele Vorteile für sich. „Wenn ich zur Arbeit fahre, brauche ich keine Angst vor Staus zu haben. Die Straßen sind leer.“ Das sei auch so, wenn er früh morgens wieder nach Hause fährt.

Profitiert hat von der Nachtarbeit auch die Familie Fischer. „Als die Kinder klein waren, habe ich sie nach der Arbeit zu Kita und Schule gebracht und dann ein paar Stunden geschlafen“, erzählt er. Nachmittags war er dann für die Kids da. Die nächste Schippe Schlaf holte er sich nach dem Sandmännchen. Dann schlief er auch noch mal zwei bis drei Stunden bis zum Schichtbeginn. Diesen Rhythmus habe er bis heute beibehalten. Somit könne er auch am sozialen Leben teilhaben.

Sieben Filialen werden beliefert

Während einer Nachschicht arbeiten im Durchschnitt sieben Leute in der Backstube der Bäckerei Mälzer. Darunter sind zwei Lehrlinge. Als Erster kommt der sogenannte Ofenarbeiter. „Er schmeißt den Ofen an und die ersten Waren können gebacken werden“, erklärt Fischer. Dann geht es wie am Fließband weiter. Die Teigstücke werden abgewogen, geformt oder geflochten, aufs Blech gelegt, in den Ofen geschoben. Das geschieht zum großen Teil alles in Handarbeit. 750 bis 1000 Brote und 5000 bis 6000 Brötchen unterschiedlicher Sorten werden in einer Nacht gebacken, an den Wochenenden sind es noch mehr. Immerhin müssen sieben Filialen in Steglitz, Lankwitz, Wilmersdorf, Schmargendorf, Tempelhof und Schöneberg beliefert werden. Dazu kommen acht Wochenmärkte in ganz Berlin. Beliebt sind bei den Kunden übrigens vor allem Dinkel- und Vollkornwaren. „Die normale Schrippe läuft gar nicht mehr so doll“, sagt Fischer.

Ab 2.30 Uhr beginnen dann auch die Fahrer ihre Schicht, um die frischen Backwaren an die verschiedenen Standorte zu liefern. Gegen 7 Uhr endet der Dienst für Karsten Fischer. Die letzten Brote und Brötchen für die Filialen gehen raus, die Backstube wird sauber gemacht, neue Teige angesetzt.

Im Verkaufsraum duften die frischen Brote und Brötchen. Dort hat Verkäuferin Sandra Tabbert seit 5.30 Uhr die Regale gefüllt, belegte Brötchen für den Verkauf vorbereitet und die Kaffeemaschine in Betrieb genommen. Um 6.30 Uhr öffnet der Laden. Dann kommen auch schon die ersten Kunden.