Eine Farm für Süßes

Ulrike Jung produziert Schokoladenriegel der etwas anderen Art

Sie tragen Namen wie „Almost a pancake“, „Ciao Figaro“ oder „Torrone berlino“: An der Sonnenallee 70 fertigt Ulrike Jung süße Riegel. „Candy Farm“ hat sie ihre Manufaktur genannt, und neben ausgefallenen Schoko-Happen gibt es auch Kreationen für Veganer.

Fast alles ist Handarbeit. Ulrike Jung rührt Sahnekaramell oder Nougatmasse und vermischt sie mit den unterschiedlichsten Zutaten – nach dem Motto: weniger Zucker, mehr Inhalt. Zum Einsatz kommen Feigen, Balsamico, Ricotta, Passionsfruchtmark, Cashewnüssen, Apfelstückchen, Ingwer und, und, und. Für die vegane Variante verwendet sie als Grundlage Erdnussbutter oder auch eine Kokosnussmasse.

Der portionierte Roh-Riegel wird dann mit dunkler Schokolade überzogen. Das übernimmt eine Maschine, wie zuvor auch das Schmelzen, Rühren und Abkühlen der Kakaobutter auf die exakt richtige Temperatur.

Schon als Kind ein Süßschnabel

Wie ist sie auf die Idee gekommen, Schokriegel herzustellen? Ein Süßschnabel war Ulrike Jung schon als Kind. „Nuts“ fand sie toll, auch wenn es sie ärgerte, dass oft eine Haselnuss schlecht war und bitter schmeckte. Beim Bäcker gönnte sie sich oft einen Torrone-Lutscher mit dunkler Schokolade. „Der hielt manchmal eine ganze Woche lang und war steinhart.“ Schon damals keimte in ihr die Erkenntnis: Das ist zwar lecker, aber man kann es besser machen.

Zur Gastronomie fand sie per Zufall. Vor einigen Jahren lernte sie eine Italienerin kennen, die sich gerade mit einer Nudelmanufaktur selbstständig machte. „Sie brauchte Hilfe bei ihrer Geschäftskorrespondenz, so bin ich in die Produktion reingerutscht.“ Ulrike Jung war beeindruckt. Von der hohen Qualität der handgemachten Pasta, die auf kleinstem Raum entstand. Davon, dass ihre italienische Freundin gleichzeitig modern und traditionsbewusst war und davon, dass es viele Menschen gab, die die Produkte zu schätzen wussten.

So begann Ulrike Jung vor vier Jahren in Sachen Schokoriegel zu experimentieren. Anfangs schmolz sie die Kuvertüre noch im kleinen Topf im Wasserbad. „Die ersten Überzüge hatten ein wilde Oberfläche“, erzählt sie. Auch gutes Sahnekaramell herzustellen, verlange viel Übung. „Eine schwierige Sache, es braucht zwischen 116 und 121 Grad, anderenfalls wird es zu hart, zu weich oder verbrennt.“

Zwischenmahlzeit für Soldaten

Ulrike Jung hat ihre Rezepturen gefunden, rund ein Dutzend unterschiedliche Geschmacksrichtungen hat sie im Angebot. Und manches überrascht sie selbst. Warum schmeckt der Riegel „Chili Passion“ erst nach knappen zehn Sekunden scharf?, fragte sie sich zum Beispiel. Sie fand heraus, dass sich Chili nicht mit Sahnekaramell verbindet und deshalb erst verzögert im Mund des Naschers wirkt.

Auch über die Geschichte des Schokoriegels hat sie einiges gelernt. Seine Wurzeln liegen in Belgien, wo Chocolatiers Ende des 19. Jahrhunderts die kleinen Köstlichkeiten kreierten. Helle Schokolade als Überzug tauchte während des 1. Weltkriegs auf, er war aus der Not geboren. Damals wurden nämlich die süßen Stückchen massenhaft als Zwischenmahlzeit für Soldaten hergestellt – und der Kakao aus Kostengründen mit Milch gestreckt.

Ulrike Jung setzt auf dunkle, aber relativ milde Bio-Kuvertüre aus Chile. Sie achtet aber nicht nur bei den essbaren Zutaten streng auf Qualität. „Wenn schon, dann sollen meine Produkte bis ins Detail hochwertig sein“, sagt sie. So verpackt sie – ebenfalls in Handarbeit – ihre Riegel in kompostierbares Lebensmittelpapier. Dann werden bunte Banderolen darübergezogen. Der Kreuzberger Drucker, der sie mit lösungsmittelfreien Papier herstellt, war von ihrem selbst entworfenen Design so begeistert, dass er eigens dafür bei einer Münchner Freundin spezielle Farbpigmente bestellte.

So viel Liebe zum Detail überzeugt. Zu Ulrike Jungs Kunden gehören inzwischen einige gute Hotels. Auch das Kaufhaus „Manufactum“ hat die Riegel aus Neukölln in sein Angebot aufgenommen. An der Sonnenalle verkauft Jung mittwochs bis sonnabends, 16 bis 21 Uhr, aus dem Fenster heraus – eine Art „Kiosk de luxe“, wie sie sagt.